Nori ほうとう食べてて湧いた疑問
先日山梨で美味しいほうとうをいただきました（＠ほうとう不動 北本店さん）。ほうとうといえば、武田信玄が陣中食として食したといわれる、野菜たっぷりの甲州風が有名ですよね。というか、私はこれしか知りません(笑)今回いただいたほうとうがまさに「これこれ！」という感じで大満足でした。
そしてすごいボリュームだったことも手伝って、食べてるうちに、食べるのが好きな私には例によっていろいろな疑問が湧いてきました。せっかく食べたあとに考えたり、調べたりしたので、どうでもいい、学術的な裏付けもない話の一部を、雑然とちょっと書いてみることにしました。
こういうの↓、気になりませんか？？(笑)
・いつからあるの？
・刀削麺と似てない？逆に形が似てる割にきしめんと違くない？
※アレルギーの方等には配慮が足りない記事かもしれませんがご容赦ください。
ほうとうの起源
甲府市サイトによると、「6世紀前半に中国で完成した『斉民要術（せいみんようじゅつ）』。この現存する世界最古の農法・調理法書に「はくたく」という食べ物が出てきます。（中略）この平たい麺が、現在の「ほうとう」のルーツだと考えられています。」とあります。同サイトでは９世紀に遣唐使が「ほうとう」なるものを食べたという記述も見つかってるよ、としています。また、前掲ほうとう不動さんのサイトでも、唐時代に「不托」、後に「はくたく」と呼ばれる汁に入れた麺があったと教えてくれています。
なので三国時代くらいにほうとうの原型ができて、7世紀以降に日本から海を渡った遣唐使によって（９世紀ころに？）日本に伝えられるところになったことになります。日本史的には飛鳥時代に原型ができて、平安時代に認知したとうことですよね。これを16世紀に生きた武田信玄が今の甲州風ほうとうの原型にアレンジして、今に至る、と。
ちなみに、どうやらうどんも遣唐使あたりが中国から製麺技術を伝えたのでは、と言われているようです。そして、ラーメンは江戸時代に日本に流入し、明治に広まったとされていて、かなり後輩。そして今、街にある店の数や、スーパーの各種麺類の取り扱い割合などをみると、なんだか後輩の方が幅を利かせている感じがしますね（もちろん、地域差や収益性の差などはあると思いますが）。そう考えると、麺も人間の味覚にあわせて進化している、と観ることもできそうだな、なんて思ったりします。でも昔からあるほうとうも、おいしいことに変わりありません！！ 参考リンク：甲府市https://tinyurl.com/2zkprcnd
ほうとうと仲間たち
といっても、たくさんありすぎるので、頭出しのとおり、まずは刀削麺ときしめんと比べてみました。結論、ほうとうや刀削麺はかん水を使わないのに対して、きしめんは使う、ってことらしいですね。食感で言うとコシの違いと言っていいのだと思います。麵好きの方には当たり前なのかもしれませんが。
もっとも、コシの正体は基本的にグルテンなので、かん水なしでも、グルテンの要素が含まれてる小麦とただの水があればコシは出るハズ。でも、かん水というか、塩というのはグルテンを引き締める働きがあって、それでより強いコシが生まれる、ということらしい、というのがわかってきました。
そして、塩にはほかにも茹で上がりを早くする効果もあるそうで。麺が茹で上がる＝お湯が麺の中に入ってでんぷんが糊化、なので、麺が塩を多く含むほど、塩がお湯の中に溶け出る分、早く茹で上がる、ってことなんですね。なるほど！ さらに塩には保存できる期間を長くしたり、急な乾燥を抑える効果があって乾麺を作りやすくする効果もあるらしいですね。ん？でもそうするとほうとうよりもきしめんとかのほうが陣中食に向いてのでは・・・まぁなんか武田信玄がほうとうのガッツリした感じがめっちゃ好きだったとか、理由があるのだと思います(笑)一方、地域性が強そうなきしめんはさておき、かん水を使うラーメンとかうどんとが巷で多く見られるのは合点がいきますね！（悪しからず真偽に責任は持てませんが！）
まとめ？の雑感
麺は美味しい。もっと言えば小麦は美味しい。そういう意味でも自分はつくづく小麦の奴隷だなーと思います。農耕が行われるようになってから栽培という激務に追われるようになり、土地の奪い合いや、食料が計画的に生産・確保できるようになったからこそ人口が増えて、さらに農耕化に拍車がかかって・・・。そういう歴史（on goingな部分もありますが）あっての今、おいしく小麦製品を食べられることに感謝です。生産・加工・流通に関わってくださっている皆さん、本当にありがとうございます！
ところで、情報化社会というのもちょっと似てるところがあるな、なんて考えたりします。豊かさを目指してICT技術・サービスの開発・運用に追われ、ユーザーもその便利さ・楽しさから逃れられないという構造は似てるな、と。ただ、物理的に有限な土地の奪い合いは起こりづらい点、は決定的に違うとは思います。それ故、農耕よりも平和的かつ急激に発展をしてきたのでしょう（といっても特定分野のパイの食い合い、過労問題などはあると思いますが）。そして、物理的・時間的な制約がAI技術・量子コンピューターなどによってさらに解き放たれていくことが予見される中、この辺の産業はさらに大きく発展していくのだろうなと思います。弊所もICT系クライアントの皆様とのお付き合いが多いですが、そのような発展の一助になれればと思っています。頑張ります！